LINGUA IN SALSA

LINGUA IN SALSA PICCANTE AL MARTINI





Ricetta per 4/6 persone


1 lingua di vitello:circa 1 kg
½ l di Martini Rosso
1 kg di sale grosso
8 g di pepe
8 g di ginepro
1 carota
1 gambo di sedano
1 pizzico di timo
1 pizzico di lauro



Preparazione

- Lavare accuratamente la lingua e scorticarla bene
- batterla con forza per ammorbidirla strofinandola anche con 30 g di salnitro triturato.
- Disporla in un piatto di terracotta (o su un ripiano) coperta di sale grosso.
- In una casseruola piena d'acqua, versare il Martini rosso, il pepe e le spezie e fare bollire finchè il liquido non sia denso e ben schiumato.
- Deporre la lingua e lasciarla cuocere, ben coperta, per circa un'ora e mezza.
- Affettarla in strati suttili e servirla calda o fredda,
se fredda, accompagnata da maionese o da salsa verde;
se calda, con sughi e salse piccanti.

Vini consigliati:

Sassella Valtellinese
Barbera o Bonarda dell'Oltrepò Pavese.

Lingua in salsa verde




INGREDIENTI

Una lingua di vitello, 2 acciughe sotto sale, una manciata di prezzemolo tritato, 25 gr. di mollica di pane, il tuorlo di un uovo sodo, uno spicchio d'aglio, aceto, un decilitro di olio extravergine d'oliva, pepe, sale q.b.

PREPARAZIONE

Lessate la lingua di vitello in abbondante acqua bollente e salata per circa due ore.
Ammorbidite la mollica di pane nell'aceto, strizzatela bene e ponetela in una terrina.
Tritate il prezzemolo, l'aglio, il tuorlo e le acciughe diliscate finemente, aggiungete il trito alla mollica nella terrina e mescolate finche' l'impasto si presenterà omogeneo.
Aggiungete poco alla volta, sempre mescolando, l'olio d'oliva extravergine, fino ad ottenere una salsa non troppo liquida
Aggiustate di sale e pepe.
La lingua sara' cotta quando, togliendola dall'acqua e praticandole dei fori con una forchetta, si fora facilmente e non esce liquido.
Lasciatela raffreddare la lingua a temperatura ambiente e quindi spellatela, affettatela non troppo spessa e disponetela su un piatto di portata ricoprendola con la salsa precedentemente preparata.

LINGUA SALNITRATA



Ingredienti:


6 g cannella

12 chiodi di garofano

1 pugno foglie di rosmarino

1 pugno bacche di ginepro

12 g salnitro

1 pugno sale

2 spicchi aglio

1 lingua


Preparazione

Pestare tutto (tranne la lingua) nel mortaio, poi strofinare con il miscuglio la lingua (non lavata) e metterla in un recipiente di creta, coprendola con un piatto con un peso sopra. Lasciarla in salamoia per 10 giorni, rivoltandola ogni giorno; metterla a bollire in acqua fredda fino a cottura.