Le castagne, piccole e lucide, nascoste sotto il fogliame,
racchiuse dentro i ricci, profumano d’autunno e fanno
sognare pomeriggi piovosi davanti al camino a spiluccare
caldarroste preparate sulle braci. “Castagne”, se il
riccio contiene più di un frutto, “marrone”, se l’unico
ospite dello spinoso nido è una grosso frutto sferoidale.
Questo frutto autunnale veniva definito il “pane dei
poveri” perché anticamente costituiva un ingrediente
fondamentale della cucina contadina - la farina di
castagne sostituiva spesso quella di frumento -. Ricca di
sostanze nutritive quali amidi, zuccheri e sali minerali –
soprattutto fosforo, magnesio e potassio – la castagna è
particolarmente energetica ed è indicata per i giovani e
gli sportivi. Oggi la maggior parte della produzione
mondiale di castagne spetta a Cina, Corea del Sud e
Turchia – 60% della produzione mondiale -. La produzione
europea è molto calata negli ultimi anni; l’Italia è
ancora il primo produttore del vecchio continente e la
seguono Spagna, Portogallo e Grecia.
Gran Bretagna - Tacchino farcito
Ingredienti
1 tacchino abbastanza grosso – lardo – burro – brodo
(anche preparato col dado)
Ripieno
50 g di burro – 250 g di purea di marroni (fate bollire
dei marroni con un paio di foglie d’alloro in acqua
leggermente, quindi riduceteli in purea) – le frattaglie
del tacchino (cuore e fegato) – 1 cipolla tritata – 250 g
di funghi tritati grossolanamente – 1 gambo di sedano
tritato – 50 g di pangrattato – 3 cucchiai di panna – sale
e pepe
Preparazione
Ungete il tacchino col burro sia all’interno sia
all’esterno e avvolgetelo con sottili fette di lardo,
facendo attenzione a coprire bene le zampe, la parte
che tende a seccare più rapidamente. In una padella
fate fondere un po’ di burro, rosolatevi la cipolla, quindi
unite le frattaglie e i funghi e fate cuocere per circa 5
minuti. Versate la carne in una ciotola, unite tutti gli
altri ingredienti e mescolate bene. Fate scaldare il forno
a temperatura media. Mettete il ripieno all’interno del
tacchino e cucite l’apertura ripiegando bene la pelle, in
modo da evitare che il ripieno fuoriesca. Ungete un
recipiente adatto a contenere il tacchino e infornate.
Ogni tanto irrorate la carne con un po’ di brodo (caldo)
in modo che non secchi troppo e non si bruci attaccandosi
al fondo della pentola. Per il tempo di cottura, calcolate
circa 45/50 minuti per ogni chilo di carne. Una ventina di
minuti prima del termine della cottura coprite la carne
con un pezzo di carta d’alluminio. Servite con patate o
cavolini di Bruxelles saltati nel burro, oppure con
piselli e carote.
Corsica – Polenta di castagne
Ingredienti per la polenta
250 g di farina di castagne – 75 cl d’acqua salata
Come accompagnamento
500 g di brocciu (formaggio di capra o di pecora tipico
corso) o di ricotta fresca – 150 g di figatellu (salsiccia
di fegato tipica corsa) o di salsiccia corsa – 100 g di
guanciale di vitello – 150 g di pancetta - sale
Preparazione
Fate bollire l’acqua, versatevi la farina a pioggia e
mescolate. Preparate la polenta mescolando spesso,
finché non risulta ben soda e si stacca dalle pareti della
pentola. Versate la polenta su panno preventivamente
spolverizzato con della farina di castagne, quindi
aiutandovi col panno datele una forma arrotondata, a
cupola. Nel frattempo fate cuocere al tegamino le 6
uova. Tagliate a pezzetti la salsiccia, la pancetta e
il guanciale e fate cuocere in una padella senza
aggiungere alcuno condimento. Su ogni piatto
disponete una fetta di polenta, un uovo, un po’ di
brocciu e la carne accompagnata da una cucchiaiata
di fondo di cottura.
Italia - Montebianco
1 kg di castagne – 200 g di zucchero – 200 g di panna – 1
bicchierino di rhum – 2 cucchiai di cacao
Preparazione
Fate cuocere le castagne in acqua bollente. Una volta
cotte, privatele della buccia e riducetele in purea. Unite
alle castagne metà dello zucchero, il rhum, il cacao e
mescolate. Rimettete il tutto nel passaverdura scegliendo
un disco con i fori abbastanza grossi e fate cadere la
purea di castagne su di un piatto da portata, cercando di
formare una piccola montagnola. Montate la panna con lo
zucchero avanzato e ricoprite il piccolo “monte” di
castagne.
Toffie di castagna con salsa di noci
Ingredienti per 4 persone
Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 30 minuti
per le troffie:
600 gr farina di castagne
200 gr farina bianca
1 uovo intero
sale
acqua molto calda q.b.
per la salsa:
2 hg di gherigli di noci
1 spicchio d'aglio
50 gr. di pinoli
2 cucchiai di formaggio di grana
2 cucchiai di olio d'oliva
1 dl. di panna da cucina
Frullate tutti gli ingredienti necessari alla preparazione della salsa fino ad ottenere una crema spumosa. Lasciate sul fuoco per qualche minuto.
Versate la farina bianca su una spianatoia e formate il classico buco centrale; versate la farina di castagne setacciata, aggiungete l'uovo, il sale e l'acqua calda. Lavorate fino ad ottenere un impasto molto morbido e liscio. Procedete come per la preparazione degli gnocchi tagliando piccoli pezzetti di pasta lunghi un centimetro e mezzo. Infarinate la spianatoia e premete vigorosamente le troffie con il pollice per rendere la pasta sottile all'interno. Lessate in acqua salata per qualche minuto, scolate con l'aiuto di una schiumarola e disponeteli nei piatti, condite con la salsa.