La cucina provenzale è una sintesi di profumi e tradizione. Il Natale segue dei “rituali” culinari carichi di simbolismo. La vigilia, prima della messa di mezzanotte, le famiglie si riuniscono per “Lou gros soupa”, la cena tradizionale che prevede sette portate, assolutamente senza carne, che simbolizzano i sette dolori della Vergine – ma per qualcun altro sarebbero le sette piaghe di Cristo - Si tratta di pietanze a base di legumi e verdure, solitamente non mancano pesce – soprattutto merluzzo - cardi, insalata di sedano… Lou gros soupa si conclude con i 13 dessert, simbolizzanti i 12 apostoli e Gesù - i partecipanti all’Ultima Cena – Le due ricette proposte sono delle ben note pietanze che si cucinano anche in altre occasioni: Bouillabaisse e Fougasse o Gibassie’ – una delle 13 dolcezze - Per la Bouillabaisse e’ fondamentale il “come”, cioè la preparazione, mentre per il “quanto” occorre sperimentare e successivamente modificare, anche in base al gusto personale, le quantità e i tipi di pesce, la giusta dose di sapori.

Bouillabaisse

Questa pietanza anticamente era considerata un pasto povero che i pescatori si concedevano utilizzando il pesce non particolarmente pregiato o con quello che non riuscivano a vendere, soprattutto pesce di scoglio. Si tratta di un piatto unico il cui nome deriva da “bouille et baisse”, cioè “bolli e abbassa” la fiamma. La bouillabaisse va accompagnata con dei crostini spalmati con della Rouille, una specie di Aïoli – traduciamo con “maionese a base di aglio” – speziata. Solitamente viene servito prima il brodo con i crostini e, in un secondo tempo, il pesce. Importante il tipo di pesce usato per la bouillabaisse: pesce san pietro, capone, pesce ragno, grongo, scorfano, pesce donzella. Anche se oggi spesso vengono utilizzate, la vera bouillabaisse non prevede la presenza di buccine – conchiglie a forma di piccoli corni - cozze e aragoste, al massimo è consentita una cicala di mare. Fondamentale: lo zafferano!

Prima fase – Il Bouillon, il brodo

Prima di cominciare, una piccola raccomandazione di cui scoprirete il significato più avanti: quando pulite i pesci, conservatene il fegato. In una capace pentola – deve essere abbastanza grande per poter contenere tutto il pesce – mettete della cipolla tritata, dell’aglio schiacciato, qualche fogliolina tritata di finocchio selvatico, una carota già cotta e ridotta in purea, un pizzico di peperoncino dolce – assolutamente non piccante! – Aggiungete un paio di cucchiai d’olio e fate rosolare a fuoco dolce. Aggiungete della polpa di pomodoro – meglio se fresco – senza buccia e senza semini. Girate il tutto servendovi di un cucchiaio di legno e aggiungete, sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Versate nella pentola del vino bianco, tanto da coprire tutti gli ingredienti – potete usare anche solo acqua – Attenzione: il vino va versato lentamente e poco alla volta. Cuocete mantenendo la fiamma abbastanza viva ma non eccessivamente e , di volta in volta, mescolate il tutto. A questo punto si possono unire i pesci più piccoli – piccoli scorfani, donzelle… - Una volta raggiunta l’ebollizione, abbassate il fuoco, aggiungete dello zafferano – regolate la quantità in base al vostro palato – e continuate a girare. Il tutto va lasciato cuocere per una mezz’ora abbondante e se serve, si può aggiungere un po’ di passata di pomodoro e ancora un po’ di zafferano. Assaggiate e, nel caso fosse necessario, aggiustate di sale – la bouillabaisse non deve risultare troppo salata e il sapore del peperoncino non deve essere troppo accentuato –

Seconda fase – I pesci più grossi

Quando il pesce risulta cotto, utilizzate il mixer per passare il tutto. Poiché ora si dovranno aggiungere i pesci più grossi occorre che ci sia abbastanza brodo con cui ricoprirli, quindi, se serve, aggiungete dell’acqua o del vino bianco. Mantenendo il fuoco basso, aggiungete i restanti pesci partendo dal più grosso – se possibile interi, tranne quelli che occorre necessariamente tagliare a pezzi – Il tutto deve cuocere ancora per dieci minuti. Una bouillabaisse perfetta? Solo se riuscirete a servire i pesci ancora interi!

Questo piatto viene accompagnato da crostini con la rouille. Per quest’ultima occorrono:

2 piccoli peperoncini dolci o polvere di peperoncino (sempre dolce) – 8 spicchi d’aglio – un po’ del fegato di pesce – 1 patata o del pane ammorbidito nella bouillabaisse – olio d’oliva- sale -pepe

Sbollentate il fegato nella bouillabaisse e fatevi cuocere anche la patata. In un mortaio mettete il peperoncino sminuzzato, l’aglio, un po’ di sale, quindi schiacciate tutti gli ingredienti insieme. Continuate finché non otterrete un composto abbastanza omogeneo. Aggiungete il fegato e la patata schiacciata – o il pane – Lavorate il tutto finché non risulta ben amalgamato – deve risultare un impasto liscio. Aggiungendo tanto olio quanto basta, montate il composto a maionese. Insaporite con sale e pepe.

La rouille oltre che sui crostini prima ammorbiditi con la bouillabaisse, si può accompagnare direttamente al pesce.


Fougasse o Pompe à huile – Focaccia all’olio

I 13 dessert che chiudono la tradizionale cena della Vigilia di Natale, in realtà si compongono principalmente di frutta secca e fresca e qualche altro dolce. Questi ultimi costituiscono la “variabile”, nel senso che variano a seconda dei gusti e della tradizione famigliare. Di solito sono: la pompe à l’huile - torrone bianco di nocciole, pinoli e pistacchi - torrone nero al miele - I 4 mendicanti (così chiamati perché ricordano i colori delle tonache dei monaci mendicanti: francescani, carmelitani, domenicani e agostiniani): fichi secchi, mandorle, uva passa, noci - uva o pere invernali - la pasta di mela cotogna (una specie di cotognata) o frutta candita - arance - mandarini o cedri canditi - datteri

Ingredienti:

500 g di farina – 25 g di lievito di birra – 75 g di zucchero – 10 g di sale – 150 g di olio d’oliva – 1 limone – 1 arancia

Preparazione

Preparate un impasto con 200 g di farina, il lievito che scioglierete in un po’ dell’acqua tiepida che poi utilizzerete per impastare. Lasciate riposare per 3 o 4 ore. Trascorso questo tempo aggiungete l’olio, la farina restante e la scorza del limone e dell’arancia. Lavorare il tutto molto lentamente e quindi lasciate di nuovo riposare per 3 ore. Stendete la pasta a forma di focaccia rotonda – circa 30 cm di diametro – stendetela su di una teglia imburrata, mettetela accanto ad un fonte di calore – anche un calorifero – e lasciate di nuovo riposare per un’ora. Scaldate il forno 220°, quindi infornate e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Sfornate e spennellate con un po’ d’olio.