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Come ottenere un'ottima frittura.
- Il pesce deve essere freschissimo
- Va pulito e lavato con molta cura
- Occorre asciugarlo perfettamente con l'aiuto di un canovaccio prima di infarinarlo
- Usare preferibilmente olio extravergine di oliva
- L'olio messo in padella per friggere deve essere abbondante
- La temperatura dell'olio deve essere moderatamente alta
- Non si devono friggere contemporaneamente troppi pezzi
- Rimuovere l'eccesso di farina prima di immergere il pesce nell'olio bollente
- Scolarlo, ben dorato e croccante, e disporlo su carta assorbente. Spolverizzare di sale.
- Servire caldo, su un piatto di portata, con spicchi di limone.
Gli utensili.
Per evitare che il pesce si pieghi o si rompa:
- se lessato va cotto nella pescera e sgocciolato su un piatto di portata ovale
- se arrostito occorre cuocerlo in una pirofila ovale.
Procurarsi piccoli utensili per la pulitura (squamatura e asportazione delle interiora), ma anche palettine per sollevare il pesce durante la cottura e cestelli per sgocciolare il fritto.
In tal modo accorcerete i tempi di preparazione e farete sì che la presentazione sia invitante.
...Naturalmente non devono mancare in tavola le apposite posate per pesce!
La Preparazione
Come pulire e sfilettare la Sogliola
Con un coltellino ben affilato incidere la pelle della sogliola sulla coda, e sollevarla dalla lisca.
Strappare la pelle con un movimento energico dalla coda alla testa, usando un canovaccio per tenere fermo il pesce.
Privare la sogliola anche della pelle bianca, seguendo un uguale procedimento. Tagliare la testa.
Con le forbici da cucina tagliare via l'arco delle pinne sul fianco del pesce.
Praticare un leggero taglio sul fianco, dalla parte dove è stata tolta la pelle scura e asportare le interiora.
Incidere la sogliola con un coltello, per tutta la sua lunghezza, in corrispondenza della lisca centrale.
Con la lama del coltello sollevare uno dei due filetti laterali, scalcandolo gradatamente e con delicatezza dalla lisca.
Ricavare nello stesso modo l'altro filetto, quindi rigirare il pesce e staccare i due filetti dalla parte opposta.