La Lorena francese è la patria della Mirabelle, una
piccola prugna selvatica gialla che tra il 10 e il 15
d’agosto diviene matura al punto giusto per… trionfare
sulle tavole della Lorena. Di Nancy o di Metz, questo
delizioso dono di natura diviene protagonista di dolci,
marmellate, ma si sposa anche con la carne, quella
d’agnello, e diviene ingrediente principe di alcuni
liquori, come l’acquavite di Mirabelle. Questa regione è
la patria anche della famosa Quiche Lorraine, la cui
ricetta tradizionale la vuole assolutamente senza cipolle
e senza formaggio. Gli allevamenti diffusi producono
saporiti salumi e formaggi che, insieme alle erbe
profumate, si accompagnano ai frutti del sottobosco,
soprattutto i profumati funghi.
Quiche Lorraine
Ingredienti:
Pasta brisée
250 g di farina – 125 g di burro a temperatura ambiente –
1 uovo – 1 pizzico di sale – pepe – 1 pizzico di noce
moscata
Ripieno
250 g di pancetta affumicata – 2 uova – 4 tuorli – 500 ml
di panna (in sostituzione della crème “fleurette”) – sale
e pepe – noce moscata
Preparazione:
Lavorate sulla spianatoia la farina con il burro morbido e
mischiate i due elementi fino a formare delle specie di
briciole. Formate una fontana e mettetevi nel mezzo
l’uovo, il sale, il pepe e la noce moscata. Lavorate il
tutto aggiungendo, se occorre, dell’acqua fredda. La pasta
deve risultare omogenea e non collosa. Non lavoratela
troppo e lasciatela riposare al fresco per circa due ore.
La pasta si può anche preparare la sera prima
conservandola in frigorifero ricoperta con la pellicola.
In una ciotola sbattete le uova e i tuorli aggiungendo un
po’ di sale – poco perché la pancetta è già salata – pepe
e noce moscata, quindi unite anche la panna, sbattete
ancora un po’ e lasciate riposare. Nel frattempo imburrate
e infarinate una teglia con i bordi abbastanza alti. In
una padella fate soffriggere la pancetta tagliata a
striscioline senza aggiungere alcun condimento. Fate
scaldare il forno a circa 220°. Tirate la pasta in una
sfoglia e foderate la teglia, quindi ricoprite la pasta
con la pancetta e infine versate il composto di uova e
panna – in francese si chiama migaine – Infornate la
quiche e lasciate cuocere a 220° per circa 10 minuti, poi
riducete la temperatura a circa 140/150° e lasciate
cuocere altri 15 minuti. La quiche risulterà cotta quando
il composto di uova si sarà ben rappreso.
Clafoutis tradizionale alle prugne Mirabelle
Ingredienti:
600 g di prugne (l’ideale sarebbe la varietà Mirabelle) –
150 ml di latte – 4 uova - 4 cucchiai di zucchero – 4
cucchiai di farina – 1 baccello di estratto di vaniglia –
4 cucchiai di panna o di crème fraîche – 15 g di burro
Preparazione:
Lavate e asciugate le prugne. Con il burro fuso ungete una
pirofila da forno, quindi disponetevi le prugne sul fondo,
tutte intere. Fate scaldare il latte in cui avrete immerso
la vaniglia, portate ad ebollizione, quindi togliete dal
fuoco e lasciate raffreddare. In una ciotola sbattete
leggermente le uova, quindi unitevi anche lo zucchero, la
farina, la panna e continuate a sbattere. Continuate a
sbattere con forza aggiungendo il latte raffreddato.
Versate il composto di uova e panna sulle prugne facendolo
passare attraverso un setaccio a maglie fini. Fate
scaldare il forno a 180° e quando è caldo infornate la
pirofila. Lasciate cuocere per circa 40 minuti. Servite
caldo o tiepido.
Omelette Lorraine
Ingredienti:
1 fetta di prosciutto crudo affumicato di circa 125 g
tagliato a dadini – 60 g di burro – 6 uova – 60 g di
formaggio grattugiato – sale – pepe – 1 cucchiaino di erba
cipollina tritata
Preparazione:
Mettete il prosciutto e la metà del burro in una padella
che possa essere messa nel forno e fate cuocere a fuoco
dolce finché il prosciutto non risulta dorato. In una
ciotola sbattete le uova salate e pepate, quindi
aggiungete anche il formaggio e l’erba cipollina. Fate
scaldare il forno a 160°. Mettete nella padella col
prosciutto anche il restante burro, quindi versatevi sopra
il composto di uova e fate cuocere per un minuto. Mettete
l’omelette nel forno e fate cuocere per circa 10 minuti,
finché non risulta cotta. Non piegatela, tagliatela in due
e servite immediatamente.