Bulgogi – Manzo alla brace
Questo piatto viene generalmente accompagnato da riso
bianco, salsa di sesamo, un’insalata di germogli di soia
e kimchi. La tradizione vuole che la carne venga cotta
direttamente sul tavolo dei commensali ma si può
tranquillamente cuocere in cucina utilizzando una padella
antiaderente.
Ingredienti:
600 g di controfiletto di manzo – 3 cucchiaio di olio di
sesamo – 2 cucchiai di zucchero – 3 cucchiai di salsa di
soia – 1 cipolla – 2 spicchi d’aglio – pepe nero – 4
cipollotti – 2 cucchiai di vino di riso – 1 cucchiaio di
aceto
Preparazione:
Tagliare la carne in striscioline sottili. Disponete la
carne su di un piatto quindi insaporite con lo zucchero e
l’olio di sesamo, avendo cura di mescolare bene. Lasciate
riposare 20 minuti. Nel frattempo frullate la cipolla e,
in una ciotola, mescolatela con la salsa di soia, il vino,
l’aceto e il pepe. Assaggiate la marinata e, se risulta
troppo salata, unitevi un po’ di zucchero. Immergete la
carne nella salsa preparata, mescolate bene, aggiungete i
cipollotti e l’aglio tritati, mescolate di nuovo e
riponete in frigorifero. Lasciate riposare per almeno due
ore. Se non potete cuocere la carne su di una griglia,
utilizzate una padella antiaderente preventivamente fatta
scaldare. La carne dovrà risultare ben dorata da entrambi
i lati – basteranno circa 30 secondi per lato –
Cho Kanjang – Salsa di sesamo
Questa salsa viene servita in piccole ciotole individuali
per accompagnare, carne, riso e verdure.
Ingredienti:
90 grani di sesamo – 1 ½ cucchiaio di zucchero – 3
cucchiai di aceto d’erbe o di succo di limone – 3 cucchiai
di salsa di soia chiara – 1 spicchio d’aglio – 2 scalogni
tritati finemente
Preparazione:
Fate tostare il sesamo in una padella antiaderente per 3 o
4 minuti, quindi lasciate raffreddare e pestateli bene nel
mortaio. Unite anche gli altri ingredienti e mescolate
finché lo zucchero non sarà ben sciolto.
Il riso
Lavate tre ciotole di riso a chicchi corti ripetendo
l’operazione finché l’acqua utilizzata non risulterà
pulita. Mettete il riso in una pentola dal fondo spesso e
appiattite bene, quindi ricoprite con tanta acqua
sufficiente a ricoprire la vostra mano appoggiata sopra il
riso. Chiudete con un coperchio, mettete sul fuoco,
portate ad ebollizione, quindi continuate a cuocere a
fuoco molto basso per circa 15 minuti – tenete il
coperchio – Trascorsi i 15 minuti, spegnete e lasciate
ancora coperto per un po’. Servite caldo.
Baechu Kimchi
Questo piatto fa parte della tradizione coreana sin ’alba
dei tempi tanto che a Soul gli è stato dedicato un museo
dove sono citate almeno 160 ricette differenti. Si mangia
tutto l’anno ma solitamente viene preparato quando inizia
la brutta stagione. Se preparato in estate i tempi di
fermentazione sono più brevi e si utilizza un po’ meno
sale.
Ingredienti:
4 kg di cavolo cinese –1,5 kg di ravanelli bianchi giganti
- acqua salata preparata contando 9 bicchieri scarsi
d’acqua e 1 bicchiere colmo di sale – 2 seppie – 10 gambi
di crescione – 1 cipolla – 4 cucchiai di peperoncino in
polvere
Primo condimento
2 ½ cucchiai di aglio tritato – 2 cipolle verdi tritate
finemente – 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato – ½
bicchiere di gamberetti saltati – 2 cucchiai di zucchero -
2 ½ cucchiai di sale –
Secondo condimento
1 cucchiaino di succo di ravanello bianco gigante* - 1
bicchiere di brodo di pollo – ½ cucchiaio di sale
*per ottenere il succo: grattugiate il ravanello, quindi
schiacciatelo/spremetelo fino a farne fuoriuscire il
liquido
Preparazione:
Preparate entrambi i condimenti mescolando bene tutti
gli ingredienti occorrenti. Eliminate le foglie esterne del
cavolo, quindi tagliatelo per la lunghezza, poi ripetete
l’operazione per le due metà ottenute. Lasciate il cavolo
nell’acqua salata per un giorno intero. Quando la verdura
risulterà appassita, scolatela. Grattugiate i ravanelli,
unitevi il peperoncino, mescolate e lasciate riposare per
10 minuti. Nel frattempo tagliate il crescione a fettine
di circa 5 cm di lunghezza e la cipolla in fettine
sottile. Tagliate anche le seppie in striscioline sottili.
Mescolate insieme il condimento precedentemente
preparato, il crescione, le cipolle, le seppie e i ravanelli.
Asciugate le foglie del cavolo. Inserite un po’
dell’impasto ottenuto – conservatene il liquido
fuoriuscito – tra le foglie del cavolo e disponete il
tutto all’interno di un recipiente di coccio. Versate
sopra il cavolo sia il succo del primo condimento, sia il
secondo condimento. Premete il tutto servendovi di un
piccolo piatto in grado di ricoprire il cavolo, quindi
coprite con della pellicola e lasciate riposare per una
settimana ad una temperatura tra i 22° e i 25°. Una
volta pronto può essere conservato in frigorifero.