Frittella
INGREDIENTI
Per 4 persone:
6 carciofi
3 chili di fave fresche
1 chilo di piselli freschi
1/2 bicchiere d'aceto
30 grammi di burro
1 cucchiaio di zuccchero
Olio d'oliva extravergine
sale e pepe quanto basta
Alcune foglie di menta.
ESECUZIONE
Tagliate i gambi ai carciofi, staccate le foglie esterne dure, tagliate le altre a circa metà altezza, mondate le fave e i piselli. Fondete il burro in un tegame con olio. Unite la cipolla finemente tritata e fate rosolare. Aggiungete le fave, i piselli e i carciofi, lasciando cuocere per circa 10 minuti allungando con acqua di tanto in tanto. Salate e pepate. A fine cottura unite l'aceto e lo zucchero e guarnite con le foglie di menta. Lasciate riposare e servite in tavola la frittella fredda, su un piatto largo.
Frittura di cavolfiori in pastella
INGREDIENTI
Per 4 persone:
1 chilogrammo di cavolfiori bianchi (broccoli)
150 grammi di farina rimacinata tipo 0
10 grammi di lievito di birra
20 grammi di burro
2 uova
Sale e pepe quanto basta
1 litro di olio di semi per frittura
ESECUZIONE
Lessate in acqua con poco sale il broccolo dopo averlo tagliato a tocchetti piuttosto regolari. Preparate a parte la pastella con farina, il lievito sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, il burro fuso. Aggiungete un pizzico di sale ed un uovo interno. Lasciate riposare per qualche minuto e mescolare energicamente. Coprite la pastella con un panno di cotone e attendere circa un'ora, sino a quando non sarà lievitata. Aggiungete l'albume di un uovo montato a neve. Mettere sul fuoco un tegame con mezzo litro di olio. Quando sarà caldo, prendete i pezzetti di broccolo, immergeteli nella pastella e quindi nell'olio. Fate soffriggere finché non saranno dorati. eliminate l'olio superfluo e serviteli caldi. Ottimi in pastella anche i carciofi e i cardi.
Crocchette di crema di formaggio
INGREDIENTI
Per 6 persone: farina, g. 75 - semolino, g. 25 - tuorli d'uovo, 2 - noce moscata - sale - pepe bianco - zucchero - latte, 2 bicchieri - parmigiano grattato, g. 50 - burro, g. 75 - groviera, g. 50 - tartufo - uovo sbattuto - pangrattatto - olio o strutto per friggere.
ESECUZIONE
Mettete in una casseruola la farina, il semolino, i tuorli d'uovo, un nonnulla di noce moscata grattata, sale, un pizzico di pepe bianco e un pizzico di zucchero; diluite col latte e, quando il composto sarà liscio mettetelo sul fuoco e fatelo cuocere.
Quando sarà ben vellutato, levate la casseruola dal fuoco e condite l'impasto col parmigiano grattato e il burro. Mescolate e lasciate freddare un pochino.
Quando il composto avrà perduto un po' del suo calore, uniteci la groviera tagliata in dadini e, se volete, un piccolo tartufo bianco, ben mondato e ritagliato in dadini o in piccole asticciole.
Mescolate ancora per amalgamare bene il tutto e poi versate il composto sul marmo di cucina unto di burro.
Spianatelo con la lama di un coltello, dandogli lo spessore di circa un dito, e lasciatelo freddare completamente.
Si consiglia di aggiungere la groviera quando l'impasto è tiepido, poichè se si mettesse appena tolto dal fuoco, il calore tenderebbe a liquefare i dadini di formaggio.
Quando la massa sarà ben fredda, dividetela in rettangoli o meglio in piccoli rombi.
Prendete una crocchetta alla volta, sollevandola con la lama di un coltello, passatela nella farina, nell'uovo sbattuto (o nelle chiare avanzate) e nel pane grattato, e quando le avrete tutte impanate, friggetele a padella ben calda nell'olio o nello strutto.
Servitele calde.
Crocchette di tonno
INGREDIENTI
Per 6 persone: tonno sott'olio, g. 150 - burro, g. 50 - farina, 3 cucchiai - latte un bicchiere e mezzo - pepe - prezzemolo - uovo sbattuto - pangrattato - olio o strutto per friggere.
ESECUZIONE
Mettete in una casseruolina il burro e quando sarà liquefatto aggiungete la farina.
Fate cuocere un paio di minuti e poi fate stemperare col latte.
Mescolate sempre col cucchiaio affinchè non si formino grumi e lasciate cuocere su fuoco moderato in modo da avere una salsa molto densa. Lasciate che la salsa si freddi un poco e uniteci il tonno finemente tritato, un pizzico di pepe e una cucchiaiata di prezzemolo trito. Non mettete sale.
Mescolate bene col cucchiaio e quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati, rovesciate il composto sul marmo di cucina leggermente infarinato e lasciate che divenga completamente freddo.
Spolverizzate allora l'impasto con un po' di farina e, arrotolandolo sul tavolino con le mani, fatene un lungo salsicciotto che taglierete in quattro pezzi.
Prendete un pezzo alla volta e sempre aiutandovi con la farina assottigliatelo in modo che risulti un po' più grosso del dito medio, ritagliandolo poi in cinque crocchette, che prenderete delicatamente ad una ad una e passerete nell'uovo sbattuto e nel pane grattato.
Procurate di dare alle crocchette forma regolare e poi friggetele nell'olio o nello strutto a padella molto calda.