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 02/11/2004 22:47 | |
In Spagna sopravvive una tradizione natalizia che risale al Medioevo: acquistare e regalare dolci e biscotti preparati nei conventi di diversi ordini religiosi femminili sparsi nel paese. Si tratta principalmente di dolcetti farciti con un ripieno a base di zucca o di patate dolci. In realtà vi sono molte varianti che seguono le abitudini culinarie della regione d’appartenenza. Nel sud della Spagna per esempio accanto ai classici ingredienti quali mandorle, uova, marmellata di zucca e patate dolci, vengono utilizzate spezie quali il sesamo, il cumino e l’anice, retaggio dell’influenza araba. La storia – o la leggenda – vuole che l’usanza di preparare i dolci natalizi, sia dovuta alla presenza nei conventi di religiose aristocratiche le quali conoscevano lo zucchero e il modo di utilizzarlo. Non solo, queste ultime, alla loro morte, lasciavano in eredità al convento molte proprietà da cui le consorelle potevano procurarsi ingredienti di prima qualità. Da una dozzina d’anni questa tradizione dei dolci natalizi provenienti dai conventi si è consolidata ed entrando in uno dei tanti conventi spagnoli si troverà affissa la lunga lista delle delizie che vi si confezionano. Tuttora vengono utilizzati ingredienti di prima scelta e le suore dedicano a questa attività anche 9 ore al giorno. Il segreto di questi dolci sta nel tempo e nella cura che va loro dedicato… un esercizio di pazienza ma anche un bel modo per passare un allegro e tradizionale pomeriggio in famiglia.
Beignet di pangrattato allo sciroppo di miele di rosmarino
Ingredienti per 36 beignet
3 uova – 50 g di pangrattato (ricavato da pane bianco) – olio d’oliva (per friggere) – cannella in polvere
Sciroppo di miele
12,5 cl di miele di rosmarino – 6,5 cl d’acqua
Preparazione
In una terrina sbattete le uova con il pangrattato fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l’olio in una padella (meglio di ghisa) adatta a far friggere e fatelo scaldare. L’olio deve essere caldo ma non deve fumare. Quando è pronto versatevi il composto utilizzando un cucchiaio da dessert. Fate friggere i piccoli pezzi di pasta girandoli da entrambi i lati. Scolate i beignet su della carta assorbente in modo da eliminare l’eccesso di olio. Mettete il miele e l’acqua in una casseruola e portate al punto di ebollizione. A questo punto immergetevi i beignet e lasciateli cuocere per circa 5 minuti. Togliete i dolci dallo sciroppo e conservate lo sciroppo ottenuto dalla cottura di miele e acqua. Disponete i beignet in un piatto da portata, versatevi sopra lo sciroppo di miele e spolverizzateli con la cannella.
Torta alle mandorle senza farina
Protagonista di questa ricetta è la mandorla che dona alla torta un gusto inconfondibilmente… dolce. Per evitare che la torta risulti troppo asciutta, tre consigli: lasciare le mandorle in ammollo, sbollentare la scorza del limone e ungere la teglia con del lardo – che può essere sostituito con del burro – Le religiose di solito decorano il dolce freddo creando dei fiori con della glassa a base di albumi e zucchero a velo.
Ingredienti per una torta di 33 cm
250 g di mandorle intere - scorza di limone e di arancia – 6 uova – 250 g di zucchero - una “noce” di lardo – 1 cucchiaiata di farina
Preparazione
Il giorno prima della preparazione del dolce, sbollentare le mandorle in modo che la pellicina si ammorbidisca, quindi immergerle in una ciotola con dell’acqua fredda e togliere le pellicine. Lasciate le mandorle immerse nell’acqua fredda per tutta la notte. Il giorno dopo asciugatele bene in un canovaccio. Sbollentate le scorze. Iniziate a tritare le mandorle aggiungendo di volta in volta la scorza degli agrumi. Preparate una teglia ungendola con lo strutto e infarinandola – scuotetela per eliminare l’eccesso di farina – Mentre preparate il dolce, riscaldate il forno a 230°. Aiutandovi con un robot da cucina lavorate i tuorli con lo zucchero e le mandorle tritate. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli all’impasto di uova e mandorle. Versate il composto nella teglia e infornate portando la temperatura a 150°. Lasciate cuocere per mezz’ora. Per verificare la cottura della torta infilate uno stecchino nel centro; se lo ritirate asciutto il dolce è pronto.
Scorze d’arancia amara allo sciroppo
Un vasetto sfizioso, decorato da una stoffa colorata, può essere un’ottima confezione regalo per un dono goloso e prezioso. La ricetta qui riportata è la stessa utilizzata dalle religiose del convento di San Leandro, dove vengono utilizzati i frutti dei loro aranceti per preparare le piccole golosità da servire a parenti ed amici.
Ingredienti
2 kg di arance amare – 600 g di zucchero – 75 cl d’acqua – 1 pezzetto di cannella
Preparazione
Pulire bene le arance e togliere la scorza aiutandosi con una grattugia. Ricoprite le scorze con dell’acqua e lasciatele così immerse per qualche giorno o comunque finché non perdono l’amaro. Fate bollire l’acqua con lo zucchero e buttatevi le scorze e la cannella. Lasciatele cuocere finché non risultano tenere. Se l’acqua smette di bollire prima che le scorze siano pronte, ogni tanto coprite la pentola con un coperchio. Una volta cotte, le scorze possono essere tagliate a pezzetti e conservate in freezer. Si possono anche mettere in vasetti che andranno poi sterilizzati in acqua bollente.
Per non sprecare le arance: utilizzatele per fare una buona spremuta.
“Magdalenas” - Maddalene all’olio d’oliva
La madeleine o magdalena o maddalena è un dolce che viene tradizionalmente consumato durante la prima colazione spagnola. In molti paesi della Navarra e dell’Aragona vengono sempre offerte nei giorni di festa ad amici e parenti. La ricetta qui riportata segue quella delle Clarisse del convento di Santa Ana, a Onati e, rispetto a quella più comune, contiene più latte e meno uova.
Ingredienti per circa 24 magdalenas
2 uova - 45 cl di zucchero – 30 cl di latte – 34 cl d’olio d’oliva extra vergine – 90 cl di farina – 1 cucchiaio di lievito – piccoli stampini di carta da forno
Preparazione
Mentre preparate l’impasto, portate il forno a 175°. Prima di cominciare disponete gli stampini su di una teglia. Sbattete i tuorli dell’uovo con lo zucchero. Potete anche aiutarvi con un robot da cucina, l’importante è ottenere un composto giallo chiaro che cade dal cucchiaio in un filo discontinuo. Unite anche gli altri ingredienti avendo cura di alternare il latte e l’olio con la farina. Mescolate bene. Aiutandovi con un cucchiaio versate l’impasto negli stampini di carta riempiendoli per 2/3 in modo da lasciare alle magdalenas la possibilità di gonfiarsi bene. Infornate e lasciate cuocere per 20 minuti o fino a quando i dolci non risulteranno ben dorati e gonfi.
Marzapane di Natale di San Pablo
Per riuscire ad ottenere un buon marzapane è fondamentale cuocerlo alla giusta temperatura. E non è affatto facile! Questo dolce ha bisogno di ricevere molto calore sulla superficie così che risulti ben dorata – per questo si può utilizzare il grill – e poco sul fondo in modo che la base resti molto tenera.
Ingredienti per un dolce di 25 cm
1 kg di mandorle tritate finemente – 900 g di zucchero a velo – 8 0 9 tuorli sbattuti – 1 albume leggermente montato – 1 o 2 cucchiai di zucchero – carta di riso (si possono utilizzare anche delle ostie)
Preparazione
Portate il forno a 240° ed avviate il grill. Mettete la mandorle tritate e lo zucchero in un grosso recipiente e mescolate. Quindi aggiungete i tuorli e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile – si può utilizzare anche un robot da cucina – Tagliate un pezzo di pasta – meno della metà dell’intero – e conservatelo per le decorazioni. Ricoprite con la carta di riso una teglia rotonda di 25 cm di diametro e disponetevi la pasta restante, avendo cura di chiudere eventuali buchi col retro di un cucchiaio. Con una parte della pasta conservata per le decorazioni formate un anello e disponetelo lungo il bordo del dolce. Stendete l’impasto rimasto, ritagliatene delle stelle, dei fiori e delle foglie e disponeteli sulla superficie del dolce cercando di coprirla tutta – questo permetterà di mantenere morbida la base – Spolverizzate gli spazi tra una decorazione e l’altra con lo zucchero. Disponete la teglia nel centro del forno e lasciate cuocere 5 o 10 minuti.
Orata di Natale
L’orata viene tradizionalmente servita ai commensali in questi giorni di festa, nonostante proprio in questo periodo il suo prezzo salga alla stelle. La ricetta si modifica leggermente da zona a zona, arricchendosi di ingredienti come lo zafferano o il peperoncino. Qui ne proponiamo una versione abbastanza semplice con un tocco finale… basco!
Ingredienti
1 orata di circa ½ kg – 5 pomodori – 4 limoni – 5 cipolle fresche – 5 patate – 1 bicchiere di vino bianco – 4 spicchi d’aglio – olio q.b. - sale
Preparazione
Riscaldate il forno a 180°. Tagliate le patate a fette sottili e disponetele in una pirofila in cui avrete preventivamente versato un po’ d’olio. Aggiungetevi i pomodori tagliati a metà e le cipolle a fette abbastanza spesse – in modo che non si brucino durante la cottura – Mettete nel forno e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo pulite bene l’orata e inserite al suo interno un limone e un po’ di sale. Spremete gli altri 3 limoni. Levate la pirofila dal forno e portate la temperatura a 200°. Mettete il pesce sopra il letto di verdure, bagnate col vino e col succo di limone. Infornate e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Quando l’orata sarà quasi pronta, tagliate l’aglio a rondelle e fatelo imbiondire in poco olio. Togliete la pirofila dal forno e distribuite l’aglio sulla pietanza.
Cavolo rosso di Natale al vino rosso della Ribera del Duero
Una parola per il vino. Il vino della Ribera ha un colore rosso intenso, dal profumo pulito che richiama quello della frutta matura e delle spezie. Viene prodotto in una vasta fetta di terra spagnola che si estende per 115 chilometri dalla provincia di Valladolid a San Esteban de Gormaz (Soria), attraversata dal fiume Duero.
Ingredienti
1 cavolo rosso di circa 1 kg – 25 cl di vino rosso della Ribera del Duero (possibilmente giovane) – 4 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine – 75 g di uvetta passa – 75 g di pinoli – sale e pepe
Preparazione
Lavate l’uvetta con l’acqua calda, quindi mettetela in una scodella col vino rosso e lasciatela macerare. Tagliate il cavolo in modo da ottenere striscioline sottili e lavatelo. In una pentola dal fondo spesso fate rosolare i pinoli con l’olio per qualche istante, quindi unitevi il cavolo e rosolate ancora per 30 secondi. Unite anche il vino e l’uvetta. Salate e pepate. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora. Per un risultato ottimale occorrerebbe una pentola che si chiuda il più ermeticamente possibile.
Torta di Santiago
La torta si Santiago è un dolce tipico della Galizia che prende il nome dal luogo in cui è sepolto l’apostolo Giacomo. Questo dolce alle mandorle è riconoscibile dalla caratteristica croce di San Giacomo con cui si decora la sua superficie.
Ingredienti per la pasta
1 uovo – 125 g di zucchero – 125 g di farina – acqua calda
Ingredienti per il ripieno
4 uova – 250 g di zucchero – la scorza di un limone – 250 g di mandorle tritate – 1 pizzico di cannella
Burro per ungere la teglia e zucchero a velo.
Preparazione della pasta
In una ciotola sbattete le uova con lo zucchero e uno o due cucchiai d’acqua calda. Aggiungete la farina poco alla volta continuando a lavorare l’impasto finché non si stacca dalle pareti della ciotola.
Preparazione della crema
Sbattete le uova con lo zucchero, quindi aggiungete la scorza del limone, le mandorle e la cannella. Mescolate bene.
Scaldate il forno a 180°. Imburrate una teglia e tirate la pasta su di una spianatoia infarinata. Mettete la pasta nella teglia e bucherellatene il fondo con i rebbi di una forchetta e versatevi sopra la crema di mandorle. Infornate e lasciate cuocere per circa 30 minuti. Sfornate il dolce e lasciatelo raffreddare nella teglia. Quando è completamente freddo, mettetelo su di un piatto o un vassoio e, utilizzando un cartoncino ritagliato a forma di croce di San Giacomo – vedere foto - spolverizzate con lo zucchero a velo.
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